Bli kjent med Stavanger conditori

Publisert

Per Arvid Aartun bak disken i bakeriutsalget på Stavanger Conditori.

Per-Arvid Aartun er glad i ekte håndverk, og hos Stavanger Conditori er alt laget fra grunnen. Foto: Solveig Lygre, BKLF

Per Arvid Aartun var ansatt som baker i det lokale bakeriet Mesterbakeren i Stavanger, før han etablerte et ekte håndverksbakeri i lokalene til sin tidligere arbeidsgiver.

Wenche Aase gikk i lære hos Mesterbakeren da Per-Arvid jobbet der. Nå er Konditoren tilbake i de samme lokalene, hos Stavanger Conditori. Foto: Solveig Lygre, BKLF

- Jeg jobbet i Mesterbakeren helt fra starten av, da det var Finnestad som drev bakeriet. Jeg var der fra 1986 og helt til de flyttet holdingselskapet til Oslo i 2012. Jeg var uenig i de planene de hadde for fremtiden, med så mye import av småvarer. Vi hadde mange fagfolk i Mesterbakeren i Stavanger, men når fagfolk skulle brukes til å ta ut varer fra frys og sette på plater, nei da fikk jeg nok, da gadd jeg ikke mer. Jeg bestemte meg for at jeg ville starte for meg selv og drive med håndverk, sier Per Arvid, som overtok lokalene hvor Mesterbakeren hadde holdt til.

I starten leverte han en del varer til sin gamle arbeidsgiver, men etter hvert etablerte han egne utsalg. Håndverksproduktene til Stavanger conditori er nå blant de mest populære bakervarene i oljebyen.

- Hovedkundegruppen vår i utsalgene er arbeidsfolk som skal ha påsmurt mat. I tillegg har vi mange bedriftskunder. Og så går det selvfølgelig mye kaker og konditorvarer. Vi lager mye spesialkaker som folk er villige til å betale mye for. Til konfirmasjon eller barnebursdag for eksempel, kan folk betale mange tusen kroner for å få en spesiallaget kake. Det blir dyrt når vi lager all pynt for hånd, det tar jo enormt mye tid, sier Aartun.

Per-Arvid Aartun (i midten) mottok i 2023 BKLFs hederstegn for sin innsats for faget og bransjen. Geir Voll (Romsøes Conditori (nr.2 fra venstre)), Vidar Wiik (Tromsø Bakeri (nr.4 fra venstre)) og Rune Valestrand (Fiskå Bakeri (til høyre)) fikk også utdelt hederstegnet samtidig. Foto: Solveig Lygre, BKLF

Fikk hederstegn

På jubileumsfesten til BKLF i september i fjor, mottok Per Arvid hederstegnet til BKLF for sin innsats for bransjen. Han har i mange år vært aktiv i Stavanger og Omegn Baker- og Konditorlaug, og har gjort en solid innsats for faget gjennom sitt virke i lauget.

- Det var virkelig stas å bli lagt merke til, og vi er jo fire stykker fra lauget som mottok hederstegnet til BKLF. Lauget i Stavanger er gammelt og har alltid vært veldig aktive. Vi er blant annet arrangør av Rogalandsmesterskapet, som er den største konkurransen for unge bakere og konditorer i Norge, opplyser han.

Per Arvid er en engasjert mann som brenner for fag og håndverk. Noe som har opptatt ham de siste årene, er all importen av baker- og konditorvarer som han mener er i ferd med å ødelegge bransjen.

- Det er skremmende med all den importen vi har i dag. Den ødelegger bransjen, det er det ingen tvil om. Det burde vært mer avgifter på det. Når vi kan kjøpe produkter fra leverandørene, som er billigere enn råvarene vi bruker for å produsere det samme produktet, da sier det seg selv at det er noe feil. Ta berlinerbollen for eksempel. Råvarene er dyrere enn å kjøpe de billige importerte. Det tristeste med dette er at når folk over tid kjøper disse billige berlinerbollene, som er greie nok, så tror de etter en stund at det er slik de skal være. Og det er det jo ikke. Dette har skjedd med mange av produktene i bransjen. Når det er så lave avgifter på import, og de blir solgt så billig, ødelegges bransjen, sier Per Arvid oppgitt.

Det er mye bakerihistorie i de gamle laugsprotokollene Per-Arvid oppbevarer på kontoret sitt. Foto: Solveig Lygre, BKLF

En mulig løsning på problemet, sier han, er opprinnelsesmerking av baker- og konditorvarer. Dette fins allerede for de fleste matvarer i Norge, men er ikke påbudt for baker- og konditorvarer.

- Vi må få folk til å være ærlige! Vi må setter det norske flagget på alt som blir produsert med norsk mel. Da hadde det vært mer interessant for bakeriene å bruke mer norsk også, og så hadde vi fått brukt opp det melet som er brukende til brødbakst. Og så burde baker- og konditorvarer merkes med opprinnelsesland. Da ville folk sett at det ikke går an å produsere en kake til 150 kroner i Norge. Det går ikke, det er ikke nok til råvarer en gang, jeg har prøvd, sier Per Arvid oppgitt.

Sammen er vi sterkere

Per Arvid er som sagt aktiv i lauget, og han er glad for at vi har en bransjeorganisasjon som kan jobbe med saker som er viktige for bransjen. 

- BKLF er viktig fordi her er vi mange som står sammen om de samme utfordringene. Gjennom BKLF har vi en stemme inn mot politikerne. De siste årene har det vært en del utfordringer med blant annet strøm- og råvarepriser. De siste tre årene har råvarene steget så mye at vi ikke klarer å holde tritt. Vi setter jo opp våre priser også, men vi ligger alltid på etterskudd. Og strømregningene var på det verste 16 ganger høyere enn normalt. Det gjør det jo vanskelig å drive i denne bransjen for tiden, i alle fall med all importen i tillegg. Jeg syns vi burde vært mye tøffere mot de store, de som har det meste av omsetningen. Vi burde ha vært tøffere mot importen i avisene.

Sertifisert håndverksbakeri

Stavanger conditori var det andre bakeriet som ble sertifisert som håndverksbakeri etter at BKLF startet med sertifiseringen i 2019.

Konditor Wenche Aase legger siste hånd på verket. Foto: Solveig Lygre, BKLF

- Det er en positiv ting, og vi bruker det i profileringen vår. Det betyr mer for kundene våre enn vi tenker over. Det er mange som syns det er viktig at vi er et håndverksbakeri, at produktene har god kvalitet. Brødene lages med håndverksmetode, noe som gir dem en bedre smak og lukt enn om de bare er kjørt gjennom i full fart. Vi gjør alt vi kan for å få et best mulig produkt. Vi bruker hev og sur i alle brød, og vi har også rene surdeigsbrød. Vi kjøper ingenting ferdig, men lager alt for hånd her på huset. Og så handler vi mye lokalt, blant annet fra Stangeland mølle, sier Aartun.

Med den konkurransen som er blitt med kiosker og utsalg som selger importerte bakeoff-produkter på hvert gatehjørne, er det viktigere enn noen gang å skille seg ut med kvalitetsvarer for å opprettholde kundemassen.

- Vi må lage andre sorter og produkter enn det de selger på bensinstasjonen og på Rema 1000, Kiwi og andre steder. Jeg velger å lage en egen vri slik at folk ikke skal tro det er det samme. Vi har jo en fordel i og med at vi kan snu oss fort rundt og lage det folk etterspør. Vi må promotere at vi kan lage alt og at vi fikser alt. Og så er det en god ting at vi har fått en del nye bakerier som er veldig spesielle, som Rosenkilde for eksempel, som bare lager surdeigsbrød. Han lager kun brød til helgen han, og han selger de for 150-200 kr. Dette har vært med på å få folk mer interesserte i brød. Det er bra!

Andre tider

Per Arvid utdannet seg til baker fordi han likte så godt brødmat. Og det gjør han også den dag i dag, nesten femti år senere.

Per-Arvid er glad i brødmat, men brødet må være godt håndverk som for eksempel surdeigsbrødet de baker på Stavanger Conditori. Foto: Solveig Lygre, BKLF

- Jeg kan spise brødmat til middag dag etter dag. Jeg begynte i lære hos Idal dampbakeri i 1975, og jeg stortrivdes fra dag en. Vi var tre lærlinger og det var et veldig godt miljø blant oss som jobbet der. Jeg måtte gå til jobb hver dag, og det tok 20-25 minutter hver vei. Jeg begynte på jobb klokka seks, og den gang gjaldt det å være presis. Man kom ikke fem minutter for seint. Dersom jeg så at jeg var seint ute, sprang jeg alt jeg kunne, da ble de 25 minuttene gjerne til 15. Om det i verste fall skulle skje at man kom et par minutter for seint, beklagde man seg i det minste; i dag sier de bare "jaja, jeg kom nå i alle fall". Vi hadde vi en voldsom respekt for eierne og fagfolka den gang. De gikk når de var ferdige med produksjonen, og så var det lærlingen sin jobb å rydde opp etter dem. Vi skrapte plater og golv og så videre. Og hadde du glemt noe, ble du oppringt og måtte komme tidligere på jobb neste dag, og det var uten betaling. Det var noe annet den gangen, det var enormt mye tøffere. Men man lærer mye av det, sier Per Arvid, som behandler lærlingene sine litt mer forsiktig enn det som var vanlig før.

Og han har alltid hatt lærlinger. Det mener han er viktig for å bidra til at bransjen ikke stopper helt opp. Alle som går i lære hos Stavanger conditori må delta i Rogalandsmesterskapet fordi det er en viktig forberedelse til svenneprøven.  

Alaiza er lærling hos Stavanger Conditori, og syns det er gøy å lære nye ting. Foto: Solveig Lygre, BKLF

- De får lov til å øve i arbeidstiden dersom de også bruker fritiden sin på å øve. Om de planlegger arbeidsdagen godt, er det alltid tid til overs til å trene. De lærlingene jeg har hatt har kommet fra forskjellige skoler og noen har vært på utplassering her først. Felles er at stort sett alle har vært flinke og interesserte i faget, og da bruker de fritiden på å lese oppskrifter og kommer med forslag til ting vi kan lage. Konkurranse er viktig, det er en forsmak på svenneprøven. En ting er å være flink og kunne lage gode og fine produkt, men du har en klokke også. Om en kunde bestiller noe til klokka ni, må det være ferdig klokka ni, og da må du planlegge. Det er ikke tvil om at lærlingene har mye igjen for å delta i Rogalandsmesterskapet. Da vet de hva det går i når de skal ta svenneprøven, og de har ikke de nervene heller, siden de har vært med på noe lignende før, sier Per Arvid.

Og han vet hva han snakker om, for han har hatt mange lærlinger opp gjennom årene.

- Jeg har sikkert hatt førti lærlinger, og de har fått prøve seg i faget. Konditorene syns det er kjekt å få bruke kreativiteten sin, og det får de absolutt gjøre her. Jeg tror de som har vært her har trivdes godt, for mange har kommet tilbake hit for å jobbe etter å ha prøvd seg andre steder, smiler Per Arvid, og tilføyer at de må behandle lærlingene litt mer forsiktig nå enn før.

- Før i tiden gjorde vi mye løye med lærlingene. Vi sendte dem til apoteket etter fire søte farmasøyter osv. det kan vi ikke gjøre lenger for da blir de krenket. Vi hadde en lærling her på Mesterbakeren en gang som var voldsom stor i kjeften. Til slutt ga vi han beskjed om at "nå kutter du ut eller så tar vi deg". Så da han fortsatte, holdt en kollega av meg ham mens jeg drog ned buksa hans og smurte ham inn med sirup. Da var han vekke i tre dager, så da fikk vi kjeft, ler Per Arvid godt.