Født i melet

Emanuele Spreafico kom til Norge i 2015. Han skulle være i Oppdal i en til to måneder for å hjelpe til med oppstarten av Bakeriet Sprø. Planen var at han skulle dra tilbake til familien ved Comosjøen når jobben var gjort, men heldigvis for alle matglade trøndere ble det ikke slik.

- Etter noen uker i Oppdal, spurte eieren meg hvor mye jeg skulle ha i lønn for å bli i Norge. Det var et fristende tilbud, og jeg diskuterte det med samboeren min. Vi hadde en sønn på ti år, og vi var enige i at det kunne være en fin mulighet for ham til å lære et nytt språk og en annen kultur. Vi bestemte oss for å flytte til Norge i ett år, forteller Emanuele.

Men så lett ville ikke Norge gi slipp på den premierte håndverksbakeren fra de Italienske alpene.

En idé blir født

Under et besøk på den italienske restauranten Frati i Trondheim kom Emanuele i snakk med eieren, Michael Minervini. Han fortalte at de laget sitt eget øl til restauranten.

- Har du ditt eget bryggeri? Da burde du hatt ditt eget bakeri også, spøkte jeg. Da sa Michael at han hadde tenkt akkurat det samme, og idéen om Hevd begynte å spire i meg. Michael har hytte i Oppdal, så vi holdt kontakten, og møttes når han var der. Vi begynte å snakke om å starte et bakeri midt i Trondheim sentrum – med åpne prosesser, naturlige råvarer og synlig håndverk. I 2018 begynte vi å jobbe seriøst med prosjektet, og høsten 2019 åpnet vi Hevd, sier Emanuele.

Han har en sjelden hengivenhet til faget, og snakker om mel og deig som om det var noe hellig.

- Jeg er tredje generasjons baker - født i melet. Da vi skulle åpne Hevd, ville vi demonstrere hele bakeprosessen for publikum. Det var viktig for oss å vise frem håndverket, og da kunne vi ikke gjemme bakerne bort bak lukkede dører. Vi kunne heller ikke bake om natten, slik vi er vant med både i Italia og her i Norge. Takket være moderne teknologi, kan bakerne i dag begynne på jobb klokka seks, og slik kan de også ha et mer normalt liv, smiler Emanuele.

En opplevelse for sansene

Hver morgen samles bakerne på Hevd rundt det store bakebordet innerst i kaféen. Her baker de landbrød, rugbrød, olivenbrød, croissanter, rundstykker og mange andre fristelser som er å finne i bakerihyllene.

- Når folk kommer og ser oss forme brød, kanelknuter og croissanter på det store bakebordet, kan jeg se fasinasjonen hos både barn og voksne. Vi tilbyr ikke bare gode håndverksprodukter, men også en opplevelse for sansene. Det at kundene både kan se hvordan produktene blir til og kjenne duften når de kommer ut av ovnen, gjør noe med følelsene deres. Jeg tror dette får produktene til å smake bedre, sier den dedikerte bakeren.

På Hevd jobber de bare med lang fermentering og kjøl. Alle brødene er hevet med surdeig, men i søtbakst har de også litt gjær.

- Vi bruker ingen bakehjelpemidler eller kunstige tilsetningsstoffer. Alle våre produkter er hundre prosent naturlige. Vi prøver å bruke lokale ingredienser, og "Trønderbrød" lager vi med mel fra Gullimunn, dyrket her i Trøndelag. I begynnelsen lagde vi "Trønderbød" hver dag, men overraskende nok, har ikke trønderne omfavnet det så godt som jeg hadde trodd, så nå lager vi det kun en gang i uka, sier Emanuel.

Om det er fordi trønderne er litt konservative i smaken, er den Italienske bakeren usikker på, men han forteller at han måtte dempe kreativiteten sin i starten.

- Jeg måtte tilpasse meg en del i begynnelsen, tone ned innovasjonen litt og bygge opp tillitt hos kundene. Etter fem år, begynte vi gradvis å introdusere nye produkter, men det er fortsatt utfordrende å overtale folk til å prøve nye ting. Mange liker å prøve noe nytt når de reiser til utlandet, men når de kommer hjem skal de ha den ostekaken og kanelknuten de er vant med.

Vinner av Årets bakst

Emanuele har stor lidenskap for konkurranser, og hadde konkurrert mye før han kom til Norge i 2015. Blant annet vant han sølv i Coupe d'Europe de la Boulangerie i 2014. Da han flyttet fra Italia var han lei av å konkurrere, men ble overtalt av sjefen sin til å bli med i NM i 2016. Det gikk så godt som det kunne, og han tok med seg gullmedaljen hjem til Oppdal.

- Konkurranser er viktige for å spre kunnskap, utvikle kompetanse og faget, sier han. 

Da den prestisjefylte konkurransen Det Norske Måltid gikk av stabelen i april, ble Hevd vinneren av kategorien Årets bakst.

- Siden jeg kommer fra Italia, og spesielt nord for Milano, har det vært naturlig for meg å lage produkter som Panettone til jul. Vi har til og med laget vår egen variant, Dolce Mattino, som betyr søt morgen på italiensk. Den er litt norskinspirert, med rosiner og kandisert appelsinskall. Kaken er laget med kun surdeig. Den tar tre dager å produsere, noe som krever en dyp forståelse av surdeigsbaking. Dolce Mattino er et veldig komplekst produkt og er krevende å lage, men resultatet er nydelig, og et produkt jeg er stolt over. Når kundene først smaker den elsker de den, sier den stolte skaperen av årets beste bakst.

Viktig å satse på lærlinger

På Hevd er det ikke bare de fantastiske bakervarene som er populære. De har også hatt stor suksess med Pala Romana, en crispy pizza med firkantet bunn, som er litt tykkere og luftigere enn vanlig italiensk pizza. Denne serverer de på dagtid, før kjøkkenet åpner klokka tre. Da endrer konseptet seg litt, og kaféen blir litt mer som en restaurant hvor de serverer klassisk pizza og noen pasta- og kjøttretter.

- Vi ønsker å utvikle dette konseptet enda mer, men det er vanskelig å skaffe nok kvalifisert arbeidskraft. Vi samarbeider med skolene i området, noe som hjelper oss med å få inn flinke lærlinger.

Og lærlinger er ekstremt viktig, mener Emanuele.

- Det er viktig å ta inn unge folk for å sikre fremtiden til bransjen. Det handler om å overføre kunnskap til neste generasjon. Gjør vi ikke det, risikerer vi at kunnskap om faget forsvinner. Det at færre ønsker å bli bakere nå, er en trend vi må prøve å snu. Vi må gjøre faget mer attraktivt, blant annet ved å legge til rette for at bakerne kan få en litt mer normal arbeidstid. Å opprettholde modellen med nattarbeid gjør at veldig mange velger bort faget, sier Emanuele.

Han er utrolig engasjert i fag og opplæring, og mener at vi må gjøre det vi kan for at det skal bli litt mer prestisje i det å bli baker.

- Prestisje og stolthet. I Frankrike er det å være baker noe prestisjefylt; et mesterhåndverk. De har et veldig bra system for å utdanne bakere. Vi må bevege oss litt mer i den retningen. Gjøre utdanningen mer prestisjefylt og yrket til noe å være stolt av.

Sertifisert Håndverksbakeri

Fordi Emanuele har en så sterk lidenskap for ekte håndverk, og et ønske om å informere folk om hva de driver med på Hevd, søkte han BKLF om å bli sertifisert håndverksbakeri, som det første bakeriet i Trondheim.

– Denne sertifiseringen syns vi er viktig, blant annet for å vise folk hva vi som håndverksbakeri står for. Vårt mål har alltid vært å gjøre kunden glad ved å tilby sunn og god mat, og samtidig gi dem en opplevelse, ikke bare et produkt. Det er viktig for oss å kommunisere hvorfor våre produkter er forskjellige fra de som er lagd i større industribakeri, sier Emanuele.

Og han er ikke i tvil om hva som er det viktigste for en baker.

- Tid er den viktigste ingrediensen i et brød. Med tid kan vi lage sunnere produkter som smaker bedre, holder seg ferske lenger og er lettere å fordøye. Alle våre brød hever 24 timer på kjøl, forteller Emanuele, og legger til at de moderne kjøleskapene er hans høyre hånd.

Bakeren har mange tips til hvordan et håndverksbrød kan brukes opp i stedet for å kastes når det ikke er helt ferskt lenger. 

- Vi må lære folk hvordan de kan bruke opp brødet. Tre dager gammelt håndverksbrød kan du for eksempel dynke i vann og steke i ovnen, så har du et brød som er som ferskt. Dette kan du ikke gjøre med et industribrød. Et håndverksbrød kan også skjæres i skiver og fryses, for så å ta det ut etter behov; det vil fortsatt smake helt ferskt. Aldri kast brød! Det kan alltid gjenbrukes, enten som strøkavring, til supper eller faktisk også til kaker. Håndverksbrød gir mer valuta for pengene, men det er det ikke så mange som er klar over; vi må utdanne folk, sier Emanuele ivrig, og forteller at de ved å bruke brødet på denne måten unngår svinn nesten helt.

Vil aldri kompromisse på kvalitet

I dag har HEVD vokst til flere utsalgssteder i Trondheim, og selv om de leverer bakevarer til både egne steder og flere restauranter i Trondheim, er prinsippene fortsatt de samme: alt lages for hånd, råvarene er naturlige og helst lokale og de tar den tiden som trengs for å få riktig kvalitet.

Fremover ønsker Emanuele å utvikle nye produkter, ta imot flere lærlinger og kanskje åpne enda et bakeri. Men alt må skje på riktig måte.

– Det viktigste er at vi holder fast på håndverket, ikke tar noen snarveier. Jeg ble født i melet, jeg vet hvor viktig det er å gjøre ting ordentlig, avslutter den italienske bakeren som nå har slått seg veldig godt til ro i Norge og Trondheim.