Familien har vunnet bakerikunden tilbake

Historien startet med Gyda og Malvin Valaker, da de i 1957 åpnet et lite bakeri i den vesle bygda Søvik, like nord for Ålesund. Med sykkel, og etter hvert moped, leverte de varene sine til butikker i området. Ekteparet gjorde det bra, og de utvidet Valaker Bakeri & Konditori i flere omganger.

Fra håndverk til industri og tilbake

På 80-tallet etablerte dagligvarekjedene seg, og historien de neste tjue årene er nokså lik som for veldig mange andre norske bakerier i denne perioden. Først fikk de avtaler med dagligvarekjedene, så måtte de begynne å produsere de bollene og brødene de ulike kjedene ville ha, pakket i kjedene sine poser.

- Den lokale bakeren mistet råderetten over hva de ville lage, og det ble stor konkurranse om leveransen til de ulike kjedene. Bakeriene ble så opptatte av å tilfredsstille dagligvarene at de glemte litt bort sine egne butikker. Brødet var nede i kr 1.90, det var helt vilt, men vi var jo med på dette vi også.

Mange bakerier forsvant i denne perioden, sier Liv Valaker Røren, som eier bakeriet sammen med sin mann Alf Røren og sin bror Rune Valaker.

Etter hvert fikk dagligvarekjedene sine egne bakerier, men Valaker Bakeri & Konditori leverte fortsatt brød til de fleste Coop-butikkene på Sunnmøre. Da Coop ville starte opp sitt eget Goman-bakeri i regionen, ble de enige med Valaker Bakeri & Konditori om å dele eierskapet.

- Vi hadde et kjempegodt samarbeid med Coop i veldig mange år. Alf var daglig leder, og Runes sønn Gard, var produksjonsleder. Vi hadde i tillegg våre egne Valaker-butikker, to Braud og Bollor, og Pikekyss, som var mer som en kaffebar. Vi drev med mye forskjellig, og på et tidspunkt følte vi at butikkene våre ikke hadde noe å komme med. De var blitt mer kaféer enn bakerier, kundene hadde blitt eldre og eldre og omsetningen gikk delvis tilbake, forteller Liv.

Det var da de erkjente at de verken var særlig stolte over butikkene sine, eller hadde noe fremtidstro på dem. Tiden var inne for å ta noen valg. Skulle de holde på med egne butikker, eller skulle de holde på med dagligvare?

- Vi brukte en del tid på å bestemme oss, men tidlig i 2020 var avgjørelsen tatt. Vi skulle utvikle bakeributikkene våre, og vi ville satse skikkelig. Vi er jo fagfolk, og nå ville vi ta tilbake faget vårt. Vi ville gi kundene våre så ferske varer som overhodet mulig, og i tillegg ville vi at det å besøke bakeriet skulle være en opplevelse. Idéen var å skape en bakeributikk med bakerne ute i butikken.

Tok tilbake faget

Da de først hadde bestemt seg, gikk det ganske fort. De tok kontakt med en lokal eiendomsutvikler som var godt i gang med utbyggingen av et næringsområde på Digernes, mellom Ålesund og Molde. De ble enige om at de skulle teste ut det nye konseptet Braud håndverksbakeri her.

- Jeg var alene om driften den gang, så jeg ansatte Johanne Alvestad Terøy til å hjelpe meg. Hun hadde jobbet hos oss tidligere, og hadde nå tatt en utdanning innen økonomi og markedsføring. Vi gjorde en opprydding i kjedestruktur og utvikle en helt ny profil både i Valaker-butikkene og i Braud. Vi brukte lang tid på å bestemme alle detaljene, med mål om at når du kommer inn i en Braud, skal det ikke være noen tvil om at du er i en Braud. Det har vi fått til.

Det er høyt under taket i bakeributikken på Digernes. Over bakebordet og disken er det bygget en mesanin med både chambre séparée og plass til mange kafégjester, mens det er åpent over sittegruppene i første etasje. Takhøyden, fargene og metalldetaljene gir et industrielt preg til lokalet, samtidig som det har en varm og hjemmekoselig atmosfære. Å komme inn her føltes mer som å være i London eller New York, enn i et veikryss på Sunnmøre.

- Vi åpnet her for fem år siden, og det ble en suksess fra første stund. Før kjøpte folk brød og en åttepakning med boller i dagligvaren, og så kom de innom oss og kjøpte en skolebolle til ungen på vei ut i bilen. Vi har klart å snu dette. Nå kommer folk som har vært og handlet i dagligvaren inn til oss for å kjøpe brød. Vi har bevist at folk faktisk bryr seg om bakeren enda, de bryr seg om ferskhet, og de er villige til å gå veien inn i bakeriet for å kjøpe brød, sier Liv fornøyd.

I kø for å kjøpe brød

Suksessen på Digernes gav blod på tann for bakerifamilien på Sunnmøre. Nå hadde de bevist at det var mulig å få kundene tilbake til bakeributikken. De hadde bevist at de kunne gå fra å selge 25 brød per butikk til 600 brød per butikk.

- Før kom folk til bakeributikken for å ta seg en kaffe og et horn eller et wienerbrød, kanskje en latte, og snittalderen på kunden var godt opp i åra. Da vi gjorde dette, fanget vi oppmerksomheten til alle mellom 18 og 80, og nå står folk i kø for å kjøpe med seg brød og boller hjem. Når kunden ser bakeren som står og baker, og får brød og boller som fortsatt er varme, trenger vi ikke si noe mer; produktet taler for seg selv. Og så har vi gode priser på boller og brød. Det er alltid helt tomt i hyllene når vi går hjem, smiler Liv fornøyd.

I etterkant av åpningen av Braud Digernes fikk de mye oppmerksomhet rundt bakeriet. Dette førte til mange henvendelser fra utleiere som ville ha dem inn, og i løpet av de siste fem årene har de bygget til sammen syv Braud. Den nyeste åpnet de på Majorstua i Oslo i mai i år, og var den første Braud utenfor Sunnmøre.

- Det var selvsagt gøy å se at vi traff med konseptet vårt. Kundene forstod oss, så oss og kom til oss. Da bestemte vi at dette skal vi gjøre mer av, selv om det er tøffe investeringer og mye jobb. Det er kostnadskrevende å bygge hver butikk med avløp, ventilasjon, mye ekstra strøm, ovn, frys og kjøl og det er krevende å drifte. Det er mye logistikk med personalet, for vi har en til to bakere i hver butikk, og alle rullerer på hvor de jobber, forteller Liv.

Nærhet til bakeren

Og så kan man spørre seg hvorfor de gjør det på en måte som er så logistikk- og kostnadskrevende, når de har et stort og moderne bakeri med mulighet for å produsere alt sentralt?

- Det hadde selvsagt vært mye enklere og billigere å produsere alt sentralt. Det kunne vi ha gjort, og det har vi gjort i mange, mange år. Grunnen til at vi har gjort denne endringen, er at nærheten til kunden og ferskheten i et brød og i en bolle er så eksepsjonelt viktig. Vi tenkte at vi ville ta tilbake faget vårt, vi vil være bakere først og fremst, og vi vil være bakere på en ekte, ærlig og nær måte. Derfor står vi i butikken og baker, og kunden står to meter i fra oss.

Det er tydelig at kundene setter pris på den nærheten de får til bakeren når de ser han stå og bake, ser han ta ferdige boller og brød ut av ovnen og legge varene pent på plass i disken. Lurer de på noe, kan de spørre bakeren direkte.

- Vi har på en måte tatt noen skritt tilbake. Det koster jo penger og det er kanskje tungvint og bakstreversk, men for vårt fag tror jeg det funker veldig bra. Noen har gått motsatt vei og startet med selvbetjente butikker. Det går ikke for meg. Det er så viktig å snakke med kunden. Det handler både om det sosiale og om det å selge. Det fins mange som ikke har så mye sosial kontakt, og da er det kanskje her de får snakke med folk. Vi har jobbet mye med at selgerne våre skal snakke med kunden, møte kunden som en selger, ikke bare være en som står og leverer ut varer som kundene sier de skal ha, forteller Liv, som tror at deres evne til å tenke nytt, og noen ganger utenfor boksen, bunner i at mange i bedriften har høyere utdannelse, blant annet innen økonomi og markedsføring.

Ansatte som er imøtekommende med kundene og tenker som selgere er god butikk, derfor legger Braud-ledelsen mye arbeid ned i å terpe på dette med alle som jobber i butikkene.

- Vi har jevnlige møter med alle de ansatte. Dette gjør vi avdelingsvis, eller to og to avdelinger sammen. Da ser vi på salgstall på avdelingen sammenlignet med fjoråret, og vi sammenligner alle avdelingene og ser hvem som har mest økning fra i fjor. Dersom noen har stagnasjon eller nedgang, prøver vi å finne en måte å snu det på. Det kan være konkurranser eller andre ting. Vi legger også frem tilbakemeldinger fra kunder, noe som får alle til å forstå at det har noe å si hvordan de møter kunden. Alle selgerne våre er ivrige på vekst, og jobber med kundene og mersalg. De syns også det er gøy når det er litt konkurranse mellom avdelingene, sier Liv.

Ønsker ikke å bli for store

Liv er utdannet Konditormester, mens hennes mann Alf er bakermester. Selv om det er noen år siden de selv stod i produksjonen, hjelper de til når det trengs.

- Jeg jobber i konditoriet innimellom. I høysesong, under ferieavvikling, eller om det er flere kakebestillinger enn de faste konditorene klarer å håndtere. Jeg er oftere å se i butikkene. For eksempel må alle, inkludert meg, jobbe annenhver lørdag. Da blir vi kjent med alle de ansatte, og det tror jeg er viktig. Vi har hele tiden vært hands on på drifta, og det har vi lyst å fortsette med. Vi skal ikke ha flere butikker enn at vi kjenner alle de ansatte, sier Liv bestemt.

Hvor mange butikker det kan bli, er de ikke sikre på. Noen konkrete planer har de ikke for øyeblikket, men en ting er Liv klinkende klar på.

- Vi skal ikke ha butikker i andre store Norske byer enn Oslo. At vi åpnet der, var egentlig litt tilfeldig. Vi hadde to barn som bodde i Oslo, og kom tilfeldigvis over et lokale som var til leie. Vi ble fristet, og tenkte at det var nå eller aldri, så vi bestemte oss for å gjøre det. Vi var nokså nervøse for hvordan det skulle gå, for Oslo er den byen i Norge som har flest dyktige restaurantdrivere og bakeridrivere. Det har gått over all forventning, og nå får vi sikkert to henvendelser i uken fra aktører som vil ha oss inn hos seg, avslutter Liv.

Så da er det bare å vente og se hvor mange Braud, om noen, som dukker opp i Oslo fremtiden.