Glutenet er kanskje bakerens viktigste verktøy når hen tar med hvetemel, vann, salt og gjær ut på en reise i bakeriet, skriver André Løvaas. I denne artikkelen filosoferer han rundt gluten og dets rolle i baking.
Gluten er noe vi regner med som en selvfølge når vi anskaffer oss en sekk med hvetemel. Men, jeg skal her innlede med en påstand som står seg, om man legger en filosofisk tilnærming til grunn. «Det finnes ikke gluten i hvetemelet, bare ulike proteiner. På lik linje som det ikke finnes brød i en sekk med mel. Det er bakeren som fremstiller det».
Dette er en påstand som noen, ved første øyekast, vil være sterkt uenig i, og de vil mene at det er direkte feil. Jeg skal underbygge hvorfor jeg sier det og hvorfor denne tanken kan være nyttig for en baker å ha med seg. Ved å tenke denne tanken, om den er rett eller feil, så gjør den noe med hvordan vi ser på selve elteprosessen og hvordan vi som bakere forholder oss til den.
André er svenn i bakerfaget, utdannet Diplombaker og jobber som kvalitets- og produktutviklingssjef for Åpent bakeri. André har tidligere jobbet i møllebransjen og innenfor matforskningen. I 2018 ble André tildelt hederstegn av BKLF for sin innsats for fagene, og for sin innsats på landslaget er André utnevnt til Ambassador of Norwegian Bakery and Pastry. Foto: Solveig Lygre
Hvetemel inneholder kort sagt, og i hovedsak, stivelse, proteiner, litt fett og fiber. Jeg vil her sette søkelys på proteinene. Vi har i hovedsak to proteiner i melet; gliadin og glutenin. Hvordan vi behandler disse proteinene når vi elter deigen er avgjørende for hvilke egenskaper det endelige glutennettverket får – eller, hvordan bakeren ønsker å fremstille glutenet er opp til bakeren. Slik blir det bakeren som bestemmer hvordan glutenet skal «se ut» i den ferdige deigen. Når vi ser for oss at det er bakeren som lager glutenet av proteinene som finnes i melet, setter man bakeren i førersetet.
Ved å se det på denne måten åpner vi på en underfundig måte mulighetsrommet for bakeren, som da kan bestemme hvilke egenskaper glutenet, deigen og bakverket skal få. Nå er det jo slik at det er umulig å bare behandle glutenin og ikke gliadin, eller omvendt, i en deig. Det er hvordan vi behandler melet, og bakerens holdning til det, som til syvende og sist er essensen her. Jeg mener at min påstand setter dette i fokus.
Vi snakker ofte om å elte glutenet optimalt. Men, hva er optimalt? Smak på det ordet. Optimalt vil jo, etter min mening, ikke være noe annet enn det bakeren har satt som parameter for sin deig og sitt produkt, og det kan jo, som vi alle vet, variere.
Elting av deig, eller glutenoppbygging, og hvordan man gjør det, er en essensiell bit av bakefaget. Hvilken teknikk man benytter seg av vil ha stor innvirkning på det ferdige resultatet. En deig eltet på sakte fart, eller for hånd, vil gi en roligere og avspent deig, og uten for mye energitilførsel vil et svakt gluten være i stand til å utvikle seg optimalt i forhold til det svake glutenets egenskaper. Man vil også hindre for mye innblanding av luft i deigen, som i sin tur vil legge til rette for en kremgul, åpen og fin krumme. Elter man et slikt mel med mye energitilførsel vil det ikke klare belastningen dette medfører, og glutenet vi gå i stykker.
Hurtig elting vil i sin tur gi et stramt glutennettverk, som riktig nok gir et høyt volum om du har et sterkt mel, men for mye innblanding av luft sørger for at deigen blir blek, smakløs og hever fortere. Elter vi et sterkt mel med for lite energi vil deigen bli kort og grynete.
Det er som vi alle vet mange parametere og variabler bakeren kan spille på når det gjelder hvordan deigen til syvende og sist blir, og som kommer i tillegg til ovennevnte muligheter. Det være seg vann, gjærmengder, temperaturer, tilsetting av surdeig og andre ingredienser. Men, det er hvilken prosess man velger å utsette
deigen for når vi lager glutenet som er avgjørende for konsistens og fremtoning. Man kan dermed si at energi er en ingrediens du som baker kan bestemme hvor mye du vil tilsette av.
Det å tenke på glutenoppbygning som en enkel prosess, der man gjør det samme hver gang, med alle deiger, gjør at man mister mulighetsrommet for en nysgjerrig og kreativ tilnærming til det å lage deig. Å kunne variere mellom ulike elteteknikker legger til rette for å bruke ulike typer hvetemel av varierende kvalitet, som igjen gir et spillerom for ulike smaksnyanser og produkter.
Det å se deiglagingsprosessen som en kreativ arena, ut over det å bare regne den som forstadiet til ulike kreative utforminger på ferdig deig, gir oss som bakere mulighet til å se melet og bakeprosessen på nye måter. Det åpner for kreativitet, nye filosofier og til slutt, nye produkter.