Forrige uke arrangerte Baker- og Konditorakademiet (BKA) et møte for bakere, bygdemøller og kornbønder, med det formål å etablere et nettverkssamarbeid mellom aktørene i verdikjeden. Møtet ble holdt på Sørumsand vgs, og deltagerne fikk i tillegg til å diskutere muligheter, være med inn i bakeriet og smake på resultatet av testbakingen BKA har drevet det siste året.
Initiativet er satt i gang på bakgrunn av Partnerskapet for norsk korn sitt mål om 90% norsk mel innen 2030. Mange bakere finner det krevende å jobbe med norsk mel, da det ofte har ustabile bakeegenskaper. Baker- og Konditorakademiet ønsker derfor å være en tilrettelegger for at norsk mel skal kunne brukes av flere bakere, og har det siste året jobbet med å analysere mel fra forskjellige norske bygdemøller. Analysene gjør det lettere å forstå hvordan man skal bake med forskjellige melkvaliteter og likevel oppnå et godt resultat.
Det var ca. 20 personer til stede på møtet. I tillegg til bønder, bakere og møllere, var daglig leder i Partnerskapet for norsk korn, Øyvind Dønnum, med på møtet. Han sa at vilje og felles satsing skal hjelpe oss å nå målet om 90% innen 2030. Partnerskapet jobber nå for å få dette politisk forankret. Han snakket så litt om rapporten "markedet for norsk matkorn" som beskriver muligheter og utfordringer for å nå ambisjonen om 90%. Rapporten presenteres på Kornkonferansen denne uken.
Mariann Kvarme kunne berette om fordeler og ulemper ved bruk av norsk mel, og hvordan hun møter de daglige utfordringene dette byr på. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Dønnum snakket også om hvordan forskning som er utsprunget fra Partnerskapet har ført til at nye diskusjoner nå reises om klasse versus sorts- / egenskapsinndeling, om overlagring og nedskrivning og lagerkapasitet til overlagring. Han nevnte også fagrapporten til Anne Kjersti Uhlen og Shiori Koga (NMBU), Krav til falltall i norsk mathvete som omhandler hva som er hensiktsmessig grense for norsk mathvete.
Mariann Kvarme, gründer og eier av Bakstehuset på Ask, har jobbet som baker hele sitt liv. Hun er utdannet diplombaker, og selvutnevnt "nerd". – Jeg er lidenskapelig opptatt av håndverket, og må kjenne deigen mellom fingrene for å gidde å holde på med dette så lenge, sier hun. Mariann mener vi har et ansvar for å bruke kornet som er dyrket i nærområdene våre. – Det er identiteten vår! Å få korn i fra noen jeg har møtt, og sett lage melet – noe annet blir for meg identitetsløst. En ser verdien i maten. Det gir stolthet i arbeidet, stolthet i alle ledd, sier Mariann.
Ulempene med å bake med norsk mel, mener Mariann, er at det er store variabler på bakekvaliteten. - Vi får meget begrensede opplysninger fra møllen, melet er ofte enzymrikt og vi har ikke så god tilgang på lokalt mel på Vestlandet. Noen kunder har en etablert forventning om utseende, høyde, luftighet osv. Når vi bakere ikke har noen informasjon om fallhøyde osv. må vi ta en sjanse. Det går bra i 90% av tilfellene, sier bakeren fra Askøy utenfor Bergen.
En tur innom bakeriet for å smake på de forskjellige resultatene av prøvebakingen. Foto: Solveig Lygre, BKLF
For å løse utfordringene, sier Mariann at blant annet formidling til kunden er viktig. - Utfordringer med glutenkvalitet og forholdet mellom glutenin og gliadin, mye enzymer som svekker glutendannelse før det rekker å bygge glutennettverk, uvisshet om vannopptak og eltetid og ujevn kvalitet på grovhetsgrad må vi håndtere daglig, sier Mariann. Videre forteller hun at de løser dette med metoder som surdeig/ fordeig / hev/ skolding, mengde hydrasjon, liggetider og temperaturer – Det er jo veldig varierende temperaturer her. Alt i fra 30 grader til minus 10. Elteteknikk er også viktig. Bretting/ bulkheving har vi god erfaring med. Vi forsker hver dag, og det viktigste redskapet til en håndverksbaker er sansene, sier den selvutnevnte "nerden".
– Og så til slutt en ønskeliste. Vi kunne ønske oss falltall på sekkene, farinogram for vannopptak, eltetid og deigtoleranse. Og om mulig, prøvebaking, avslutter Mariann. Til slutt viser hun et bilde av seg selv i bakeriet, med teksten "Bra bakst = lykkelig baker".
Rune Valestrand fortalte om analyseverktøyet og hvordan Baker- og Konditorakademiet kan tilrettelegge for en enklere hverdag for bakere som baker med norsk mel. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Rune Valestrand fra Baker- og Konditorakademiet er neste taler, og forteller hvordan de kan bistå mølle og baker med hjelp for å løse mange av utfordringene. – Vi har verktøy som gir et bedre bilde på deigens egenskaper enn et farinogrammet gjør. For de som ønsker å samarbeide med oss, kan vi, ved hjelp av dette utstyret, lage et bakehjelpskjema for bakeren. Det er også viktig å få mer kunnskap om hva som skjer med åker og korn. Vi ønsker mel inndelt i sorter, ikke i klasser, sier Rune.
Erik Harsem fra Hurum Mølle, sier at fra møllenes side er et nettverkssamarbeid som dette interessant med tanke på blant annet testing av melkvalitet gjennom analyser og prøvebaking ved Baker- og Konditorakademiet. – I tillegg blir vi bedre kjent med andre møller, noe som kan skape dialog og samarbeid. Vi blir også bedre kjent med bakerbransjen, og dette kan gi økte markedsmuligheter for møllene. Vi kan også danne samarbeidsprosjekter mellom møller, bakere og Baker- og Konditorakademiet. Det vil være bra med regelmessige nettverksmøter, og gjerne ikke vente for lenge med neste møte, sier Harsem.
Det ble diskutert forskjellige muligheter for samarbeid mellom aktørene som var til stede. Foto: Solveig Lygre, BKLF
Alt i alt var det et godt og fruktbart nettverksmøte, og det vil bli flere slike fremover. Dersom vi skal utvikle verdens beste baker- og konditorbransje - som direktør i Baker- og Konditorbransjens Landsforening, Gunnar Bakke, åpnet møte med å si - må vi utnytte de ressursene vi har lokalt. Det er råvarene som gir bakervarene smak, og smaken i det norske melet er i verdensklasse. Dette har vi fått bekreftet med bronse i to verdensmesterskap de siste årene. Det norske Baker- og konditorlandslaget hevder seg nå i toppen med råvarer fra noen av møllene som deltok på seminaret, og smak, ja det betyr mye i mesterskap.