Morten D. Carlson, konditor og innehaver ved Condelica AS, skriver om sukkerets fantastiske egenskaper.
Sukker har dessverre blitt en ingrediens som er veldig negativt omtalt i media, men for meg er sukker selve essensen og bindemiddelet i alt jeg gjør i konditoriet. Jeg vil påstå at sukker er like viktig for konditoren som korn er for bakeren og sement er for mureren.
Morten D. Carlson, Konditor og innehaver ved Condelica AS.
Grunnen til denne negativiteten kan vi selvfølgelig forstå når vi snakker i et ernæringsperspektiv, og at befolkningen eser ut i takt med ditto økende inntak. Bakgrunnen er ikke sukkeret i seg selv, men at vi i alt for stor grad har lørdag hver dag, hele uken, og koser oss for mye. Vi som lever av festrelaterte produkter fra konditoriet, møter stadig utfordringen: skal vi produsere med rene naturlige varer som sukker faktisk er, eller bruke kunstige sukkerstoffer som aspartam og sorbitol for å tilfredsstille en økende etterspørsel?
Uten at jeg skal tilegne meg noen rolle som synser om befolkningens spisevaner og kosthold, eller hva mine kollegaer skal bruke, går jeg heller inn på det fantastisk interessante tema sukker er for konditoren.
Sukkermolekylet C12H22O11 er unikt og spennende.
Grunnleggende råvarekunnskap er dessverre mangelvare og er lite prioritert i grunnutdanningen, men viktigheten av å vite egenskapene til de råvarene vi anvender er helt essensielt for å lykkes med alt vi gjør. I kjemien kalles sukker oftest for karbohydrater. Dette navnet forteller at de er laget av karbon og vann (hydrat), altså karbon (C) og vann (H2O). Sukkeret, hvis man ser på det som et molekyl, er spennende og ganske unikt.
Sukker er det eneste molekylet i den kulinariske råvarekassen som kan gå fra fast til flytende form og tilbake til fast form uten å endre strukturen. For å visualisere dette kan jeg ta sukker og putte det i en kjele over varme. Da vil sukkeret smelte til flytende form, og hvis jeg tar det av vil sukkeret stivne, og det blir hardt og kan males til sukker igjen uten å endre molekylforbindelse.
La oss ta et annet velkjent produkt fra konditoriet: smør. Smøret har fantastisk konsistens når det er romtemperert. Hvis jeg putter det i en kjele over varmen, smelter det til flytende form, men hvis jeg tar det av og avkjøler det vil det ikke gå tilbake til sin opprinnelige molekylære form.
Dette gir oss et godt utgangspunkt når vi skal velge å bruke sukker i produkter, for vi må vite hva som påvirker det og hvordan man skal jobbe med det for å få det ønskede resultatet. Sukkeret er en fantastisk byggestein i mange produkter, og gir stabilitet til sluttproduktet. Hva hadde vel marengs vært uten sukker?
Grunnleggende råvarekunnskap er dessverre mangelvare og er lite prioritert i grunnutdanningen, men viktigheten av å vite egenskapene til de råvarene vi anvender er helt essensielt for å lykkes med alt vi gjør.
Morten D. Carlson, Konditor og innehaver ved Condelica AS
Det er ikke bare kunnskapen om hvordan sukkeret reagerer eller samhandler med andre råvarer som er viktig, men en innsikt i dets egenskaper. For sukker er ikke bare søtt, det har mange funksjoner. Hva hadde is vært uten sukker? Her jobber sukkeret som en anti-frys, slik at isen kan formes som kuler og oppleves behagelig på lavere temperatur enn frysepunktet. Dette visste kineserne mer enn 1000 år før vår tidsregning. Marco Polo refererte til historier fra sine reiser til det fjerne Østen, at det var dokumentert i bøker og skrifter at de serverte fryst melk eller frukt tilsatt honning, som et av gjestebudenes høydepunkt under Shang-dynastiet.
Sukker er et utmerket naturlig konserveringsmiddel hvis det brukes riktig. Når vi jobber med sjokolade og konfekt, er fyllet det kritiske for hvor lenge varen kan lagres og selges. Her er det viktig å ha kontroll på hvor mye sukkeret isolerer vannaktiviteten. Hvis man kalkulerer riktig, kan fyllet godt konserveres i 3-6 måneder på kjølerom om man har 30 % eller mer sukkerstoff i massen. Sparer du på sukkeret og faller under 8-10 %, er sukkeret en katalysator for gjæring, og fyllet ødelegges på under 2-3 uker.
Det handler også om viskositet på det fyllet du ønsker å bevare. Det å bevare konsistensen på fyllet likt i hele perioden varen lagres, så det ikke krymper inne i skallet, er utrolig viktig. Hvis det krymper kan det oppstå luftlommer som gir store muligheter for muggdannelse mellom sjokoladeskallet og fyllet. Dette kan i beste fall kun oppleves veldig ubehagelig, men kan også være farlig for de som spiser varene. Dette handler om molekylstrukturen til det sukkeret som anvendes, for det finnes en rekke forskjellige sukker med ulike egenskaper.
Men hva er forskjellen på sukker, glykose, sirup, fruktose og invertase? Dette er grunnleggende kunnskap og en bærebjelke for å vite hva du skal bruke. Hvorfor bruker man sukker i stedet for melis, eller omvendt, i en kjeksdeig? Sluttresultatet vil bli helt ulikt, og det ene er ikke nødvendigvis mer riktig enn det andre. Å tilegne seg kunnskap om dette temaet, vil gi en styrke i å kunne velge riktig for å få det resultatet du ønsker.
Tabellen viser hvor søtt på smak de forskjellige sukkerstoffene er. Den tar utgangspunkt i vanlig sukker (sucerose), og alle andre sukkerstoff måles ut fra dette.
Det fins tre viktige tabeller som ofte brukes når man skal arbeide med sukker. Den ene er hvor søtt på smak de forskjellige sukkerstoffene er. Denne tar utgangspunktet i vanlig sukker (sucerose) som meridianen rangerer som 1 eller 100, alle andre sukkerstoff vil måles ut ifra dette. For eksempel fruktose som er noe søtere, vil få 1,7 eller 170 på skalaen. Dette gir en mulighet til å balansere hvor søtt sluttproduktet oppleves. Den andre indikerer konserveringsevne. Her kan man variere de forskjellige sukkertypene opp mot hvor godt de konserverer og hvor søtt sluttproduktet blir. Den tredje indikerer frysepunkt, og hvor godt sukkeret/sukkerstoffet isolerer massen under frysepunktet. Dette er helt avgjørende når man jobber med is. Kunnskap er veien til dyktige fagarbeidere.