I det siste har debatten om ultraprosessert mat rast i både media og på sosiale medier. Industribakt brød har blitt trukket frem som en matvare som er sunn til tross for at den er definert som ultraprosessert. Likevel er debatten med på å skape forvirring og bekymring hos forbrukeren.
Gruppe 1: Uprosessert eller minimalt prosessert mat. Under denne kategorien faller helt ubehandlet mat som frukt, sopp, grønnsaker, bær, kjøtt, melk og egg.
Her finner vi også mat hvor man har fjernet uspiselige deler, og mat som er tørket, most, kokt, fryst, vakuumpakket eller utsatt for andre prosesser som hverken tilfører salt, olje eller fett til den opprinnelige matvaren.
Gruppe 2: Prosesserte kulinariske ingredienser. Ingredienser basert på varer fra gruppe 1. Ingredienser som er normale å bruke i matlaging hjemme og/eller på restaurant.
Eksempler er salt, sukker, smør, matolje, eddik, lønnesirup og honning.
Gruppe 3: Prosessert mat. Dette er matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og ingredienser fra gruppe 2.
Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og/eller sensorisk kvalitet av gruppe 1 matvarer.
Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå.
Eksempler på slik mat er saltede nøtter, hermetisk frukt og grønt, røkt kjøtt, fisk i olje, ost og ferskt brød.
Gruppe 4: Ultraprosessert mat. Industrielt fremstilt mat som normalt inneholder fem eller flere, ofte mange, ingredienser. Noen av disse ingrediensene kan være hentet fra mat i kategori 1, som eksempelvis fruktosesirup eller gluten.
Mat fra denne gruppen inneholder også ingredienser som er uvanlige i kjøkkenet, for eksempel fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler. Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding.
Denne maten er ofte skapt for å være klar til å spise, som godteri, kaker, frokostblandinger, industribakt brød, pølser, energibarer og fruktyoghurter.
Kilde: Food and Agriculture Organization of The United Nations / Nofima
Begrepet ultraprosessert ble introdusert i NOVA-klassifiseringen fra 2010, der matvarer er inndelt i fire kategorier fra uprosessert og minimalt prosessert til ultraprosessert (se faktaboks).
Forskere, helsemyndigheter og mat- og ernæringsbloggere er uenige i hvordan maten vår skal kategoriseres, hva som skal anbefales og hva vi ikke bør spise, og mange er kritiske til at sunne og usunne varer blir plassert i samme kategori, da dette skaper forvirring hos forbrukerne.
Professor i klinisk ernæring ved Universitetet i Oslo, Rune Blomhoff, sa til VG tidligere denne måneden at ultraprosessering omfatter mange matvarer det er god dokumentasjon for at er skadelige, men samtidig også mange matvarer som det er godt dokumentert at vi bør spise mer av. Han trekker frem grovbrød som et sentralt eksempel på dette.
– Den ultraprosesserte matvaregruppen som vi spiser mest av i Norge er brød, og et økt inntak av grovbrød vil ha stor effekt på folkehelsen. Vi har veldig god dokumentasjon på at det er veldig viktig å spise mer helkornprodukter, og spesielt brødvarer, sier han til VG.
Rune Valestrand i Baker- og Konditorakademiet, mener at det som nå blir skrevet i media, kan føre til at folk tror det er usunt å spise brød. Han ønsker derfor å gi en klarhet i hvorfor en del brød er plassert i kategorien ultraprosessert, mens andre brød er plassert i kategorien prosessert.
- Kjøper du brød i det lokale håndverksbakeriet, er sannsynligheten stor for at brødet vil være i kategorien prosessert, ikke ultraprosessert. I håndverksbakerier som baker med tradisjonelle metoder er brødet laget av vann, mel, gjær og salt. Mange bruker også surdeig i stedet for gjær. I håndverksbakeriene får deigene ofte lang liggetid, og tilsetningsstoffer er ikke nødvendig på samme måte som i industribakeriene.
Og hvorfor bruker noen bakerier ingredienser som gjør at brødene blir kategoriserte som ultraprosesserte?
- Når du kjøper et brød i butikken er det ofte brød fra et industribakeri. Her lages det store mengder brød, og maskiner gjør det meste av jobben. Disse brødene vil ofte havne i kategorien ultraprosessert, fordi det er tilsatt ingredienser som skal bedre holdbarhet, luftighet og bakeevne. Brød som havner i kategorien ultraprosessert, inneholder som regel tilsetningsstoffene E300, E471, e472, enzymer og hvetegluten.
- E300, eller askorbinsyre, er kunstig framstilt C-vitamin. Alt mel fra handelsmøllene i Norge er tilsatt 3 gram askorbinsyre per 100 kg, også det du baker med hjemme. Askorbinsyre binder oksygen til melet, og gir en deig som er lettere å bearbeide. Det kan også gi et litt bedre volum til deigen. Askorbinsyren fordamper i steikeprosessen, og et ferdigsteikt brød vil ikke inneholde askorbinsyre. Det må allikevel deklareres, opplyser Valestrand.
Rune Valestrand er utdannet bakermester og er i dag prosjektansvarlig i Baker- og Konditorakademiet. Tidligere har han blant annet jobbet som bakerileder ved Norsk cerealinstitutt og han har vært fagsjef ved Regal Mølle. Valestrand har mange års erfaring med analyser av korn, prøvebaking og systemer for testing av meltyper og melkvalitet.
- Videre er E471 en emulgator som er tilsatt i margarin for å binde vann og fett. Denne binder seg også til stivelsen i melet og bidrar til at brødet holder seg mykt lenger. Et brød som inneholder margarin, havner dermed i klassen ultraprosessert. Så har vi E472e som er diacetyl vinsyre-esterer av mono- og diglycerider. Dette er en emulgator som styrker bindingene i glutennettverket og får deigen til å holde mer sammen og brødet til å heve bedre, forklarer Valestrand.
I tillegg til disse tre e-stoffene, blir enzymer, og noen ganger hvetegluten, tilsatt i industribakt brød. Hvorfor?
- Enzymer er hovedsakelig proteiner og er et prosessbakehjelpemiddel som gir en smidigere og lettere deig. Det kan også medvirke til bedre volum. Dersom et brød er tilsatt hvetegluten, er det for å gi lengre holdbarhet, og i brød som er over 50-60 % grovt gir det også et bedre volum, sier Valestrand.
Så kort oppsummert er brød fra lokale håndverksbakerier laget med tradisjonelle metoder og få ingredienser. Deigene får lengre modningstid, så tilsetningsstoffer er ikke nødvendig på samme måte som i et industribakeri, der tilsetningsstoffene gir en bedre og enklere produksjonsprosess. Lager du brødet selv, inneholder melet også E300 dersom det ikke kommer fra en bygdemølle.
Grovt brød er sunt uansett, og helsemyndighetene anbefaler oss å spise mer sammalt mel og fullkorn. Sammalt mel og fullkorn forebygger hjerte- og karsykdommer, type 2-diabetes og kreft i tykk- og endetarm.