Utdanning
Meny
bakerietilom_01

Fakta:

Navn: Morten Schakenda

Født: 1966

Stilling: Eier hos Bakeriet i Lom

Svennebrev: Kokk og baker

Medlem av: Kokkelandslaget (1997-2002)

Forfatter av:

Med skjell fra gaffelen (2004)

Morten Schakenda om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i Lom (2009)

Schakendas bakeskole (2010)

Kokken som ble baker

Morten Schakenda byttet ut livet på restaurantkjøkken med nybakte brød og rosinboller. Noen tilfeldigheter og mange lange arbeidsdager senere, åpnet Bakeriet i Lom – en bedrift som er kjent landet rundt for kvalitetsbakverk og gode råvarer.

Kokk, gründer og baker. Morten Schakenda har fylt flere roller i sitt yrkesliv, først og fremst som kokk. I 20 år var Schakenda innom restaurantkjøkken i både Tokyo og Europa, før ønsket om forandring introduserte ham til en ny verden innen matlaging.

– Jeg var lei. Lange arbeidsdager – og det faktum at jeg nettopp hadde blitt pappa – resulterte i at jeg ville gjøre noe nytt. Derfor endte jeg opp som en 34 år gammel lærling hos Åpent Bakeri i Oslo. Det skulle bare være et midlertidig skifte, men da jeg så alle de magiske tingene du kan gjøre med gjær og vann innså jeg at tre måneder var altfor lite. Jeg ble rett og slett kjempeglad i brødbakst, forteller den erfarne bakeren.

Bakeriet i Lom

Etter noen år hos Åpent Bakeri, vokste det frem et behov for å starte opp noe eget. Schakenda ønsket seg et bakeri med håndverk og gode råvarer i fokus. Et arbeidssted med stolthet i detaljarbeidet. Noe overraskende falt valget på Lom.

– Jeg var på et kokkekurs med Arne Brimi og Kristoffer Hovland. Da jeg var ferdig vandret jeg i Lom sentrum, og fikk øye på et nedfalt hus. Et perfekt sted for et bakeri, tenkte jeg. Snart var Bakeriet i Lom ferdig finansiert, og byggingen begynte. Ett år senere var vi etablert.

– Jeg ble rett og slett kjempeglad i brødbakst.

Schakenda beskriver oppstartsfasen som travel. Det ble mange sene kvelder for å få kabalen til å gå opp. Likevel er det den tiden han husker best.

– Selv om det var mye jobbing, var den første perioden den desidert beste. Jeg husker godt alenevaktene om natten. Stillheten var fantastisk. Jeg la ned mange timer her alene, bare med radioen til selskap. Fra ti på kvelden til fem på morgenen fikk jeg stå alene, før jeg kunne sette meg ut med et pledd og en Marlboro for å se på grålysningen. Bygda var blikkstille.

– Lag bedre brød i dag enn du gjorde i går

Hardt arbeid har også betalt seg. Schakenda har tjent penger hvert eneste år siden oppstart i 2004. Høy innsats, god timing og utilstrekkelig engasjement har mye av æren for det.

– Lom er et eldorado på sommeren, men et mareritt på vinteren. Hadde vi åpnet på vinteren hadde vi gått konkurs før åpning. Men vi åpnet midt i turistsesongen, og fikk raskt inn kapital. Det må likevel sies at det var mye jobbing i 2-3 år – vi jobbet døgnet rundt for å få økonomien på gli.

Slik er rytmen fremdeles. Til tross for skiftende etterspørsel fra sommer til vinter, består kvalitetsbaksten like fullt. Hans mantra er enkelt:

– Lag bedre brød i dag enn du gjorde i går. Når du følger prosessen nært, ser du magien som oppstår når du blander mel, vann og gjær til surdeig. Du kan bruke samme oppskrift mange ganger, men gjør du ting i en annen rekkefølge ender du opp med forskjellige brødtyper. Det er slik du utvikler deg – vi bryr oss om håndverket.

Teknikk i fokus

Gode råvarer har alt å si for et kvalitativt bakverk, mener Schakenda. Her har tiden som kokk kommet godt med – han vet hva som fungerer sammen, har god kvalitet og hvordan forskjellige oljer, oliven og eddiker kan berike smaksopplevelsen. Det har vært viktig for å lage spesielle brød, og for å gi gode anbefalinger til kundene.

– Elte- og strekketeknikk er viktig for oss – tilsetningsstoffer finner du lite av i bakeriet vårt. Vi har ikke lagt oss på et økologisk nivå, men vi tror på å lage gode, saftige brød som varer i flere dager.

Det er brød Schakenda brenner for. Ifølge ham selv er rivebrød, dyppebrød til supper og foccaccia spennende å lage, men han er vel så opptatt av å lage gode hverdagsbrød.

– De lokale må jo ha brød 12 måneder i året, til frokost og kvelds. Da er det ikke finbrød som gjelder, men heller havre. Og det er absolutt like givende å bake. Det er kvaliteten i det som er viktig, og hvordan teknikken endrer sluttresultatet, sier Schakenda.

Morten Schakenda Baker- og Konditorenes Landsforening

Morten Schakenda har all grunn til å være stolt av Bakeriet i Lom. Håndverksproduksjon og kvalitetsvarer leveres daglig til både turister og beboere i den lille fjellbygda. Foto: Pål Rødal.

Søk nye erfaringer

Målet med det velkjente Bakeriet i Lom var å lage et kvalitetsbakeri tuftet på teknikk og gode råvarer. I starten var det “helsikes mye jobbing”, for å bruke Schakendas ord – men bakeren mener det er å forvente i begynnelsen.

– Tar du ikke i betraktning at det blir noen lange dager, går du på en smell. Det må du regne inn, og derfor har vi brukt veldig flinke regnskapsfolk fra starten av. I min erfaring er gründere mer opptatt av jobbing og styring, men glemmer å holde orden i papirarbeidet. Regnskapsmannen vår er en av mine viktigste støttespillere – han fikser det økonomiske, så vi kan fokusere på baksten og det kreative.

– Det er kvaliteten i det som er viktig, og hvordan teknikken endrer sluttresultatet.

I dag har Schakenda tre lærlinger på plass i bakeriet. Han håper fremtidens bakere tar med seg erfaringer fra utlandet, som kan lede bakeryrket i en positiv retning.

– De siste 30 årene har industrien stått litt stille, og kanskje bestått av mange baser og lik produksjon. Jeg tror det blir mer spennende fremover – mer surdeig, og flere små bakerier med ordentlig håndverksproduksjon.

– Vær åpen for nye ting

Schakenda har lagt igjen en god arv i Bakeriet i Lom. 14 års erfaring har resultert i et renommert bakeri som stadig får nye tilhengere.

Bakeren og kokken har laget sin egen suksesshistorie, midt i en fjellbygd. Det burde egentlig vært umulig. Men ikke for Schakenda.

– Vi har jo fått det til. Vi tjener penger, og i august har vi 45 ansatte. Vi leverer fremdeles kvalitetsbakverk, og har bidratt til både unge og bygdefolk. Det krevde mye jobb, men det er fremdeles det jeg er mest fornøyd med – at vi klarte å lage et bakeri med så høy kvalitet, avslutter bakeren i Lom.

Møt flere bakere og konditorer:

testbilde

Møt Frida

Student VG2 Konditorfag

emilnordstrandlandingpage

Møt Emil

Lærling hos W.B. Samson

Sverre Sætre baker og konditorforeningen

Møt Sverre

Eier av Sverre Sætres konditori

Konditor? Baker? Skal jeg bli det?

Hvordan er hverdagen som baker? Har konditorer en sikker jobb? Du har sikkert mange spørsmål. Vi har svar.

Få svar på dine spørsmål!

Faktamann

Finn skole nær der du bor